L' Huile d'Olive
Le pur jus de l'olive
C’est autour de la méditerranée que la nature a d’abord dispersé ses oliviers. Depuis la plus haute antiquité, l’arbre, comme l’huile que l’on en tire, y est le symbole sacré de la force, de la lumière et de la vie.
Du pain, de l’huile et du vin, telles ont été pendant bien longtemps les bases de l’alimentation en Grèce ou dans le monde romain. Longtemps considérée comme typique de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive a aujourd’hui dépassé ses frontières d’origine.
En faisant connaître les innombrables vertus de cette huile délicieuse, les scientifiques n’ont pas seulement initié une mode, ils ont fait la révolution dans nos assiettes. Suaves ou ardentes, douces ou intenses, fruitées, poivrées ou plates, les huiles d’olive se conjuguent au pluriel, et il y en a pour tous les goûts.
Alors pourquoi se priver de ces merveilles qui ensoleillent notre palais et nous apportent tant de bienfaits ?
Un arbre de longue vie
Figure emblématique des paysages de la méditerranée, l’olivier se révèle un amoureux des terres arides pourvu qu’elles soient généreuses de soleil. Cette facilité de culture n’est en réalité qu’apparente et l’arbre montre quelques exigences avant d’atteindre sa pleine maturité.
L’olivier affectionne les collines peut élevées, bien exposées au sud et abritées des vents trop forts. Cet arbre est capable de dépasser les dix ou douze mètres, si l’on ne le maintient, par des tailles successives, à des mensurations plus raisonnables.
L’olivier à cent ans est encore un enfant, dit un proverbe provençal. Il aime en effet prendre son temps pour grandir : en dépit de ses allures de vieillard courbé sur lui-même et des reflets argentés de ses feuilles, cet aimable centenaire montre une vigueur peu commune.
Du début avril à la fin de l’année, l’olivier bien entretenu coule des jours paisibles et fait lentement grossir les petits fruits gorgés de soleil dont on extrait depuis des millénaires, une huile précieuse. Au moment de la floraison (mars-avril), les branches d’oliviers se couvrent de grappes de petites fleurs, dont un tout petit nombre seulement se transforme ensuite en olives. Lorsque les fleurs se fanent, leur cœur se transforme peu à peu en noyau : c’est la nouaison. En juillet, le noyau durcit et s’entoure de la pulpe. Le grossissement se poursuit tout au long de l’été ; la taille adulte est atteinte en septembre.
Une olive mûre est essentiellement composée d’eau. Heureusement, celle-ci diminue progressivement, laissant place à l’huile qui représente, en fin de maturité, un petit tiers du poids du fruit. Dans l’olive, se trouvent également des sucres, des acides, des protéines, de la chlorophylle, des sels minéraux et des vitamines. Les taux varient en fonction du stade de maturité de la variété d’olive.
La peau de l’olive change de couleur au fur et à mesure de la maturité. D’abord vert acide, puis vert tendre, les olives vont prendre en automne une belle teinte violette avant de virer au noir, à l’entrée de l’hiver. Sous la peau de l’olive se cache la pulpe, mésocarpe, où s’accumulent les sucres et les acides qui se modifient peu à peu en huile. Au centre de la drupe, enfin, se dissimule un noyau extrêmement dur, qui contient l’amande. La pulpe représente les quatre cinquième du poids de l’olive ; c’est elle qui renferme, dans de minuscules poches, l’huile que l’on pourra extraire par pression du fruit.
Plus l’olive mûrit, plus elle s’enrichit en huile. Cet élément important doit évidemment être pris en considération au moment de choisir la date de la récolte, en n’oubliant pas toutefois que le goût lui aussi se modifie, et que l’huile perd certaines de ses qualités gustatives si elle a trop attendu.
L’olivaison
C’est dans les brumes automnales ou dans les frimas de l’hiver qu’à lieu l’olivaison, que les Provençaux préfèrent appeler olivade. Un nom poétique qui désigne simplement la récolte des olives.
Quiconque s’intéresse à l’huile d’olive se montre formel sur ce point : la date de récolte des drupes doit être arrêtée avec beaucoup d’attention. La juste maturité des olives représente en effet le premier élément qui détermine à terme, le goût de l’huile qu’on en tirera.
Fragiles, les olives mûres doivent être ôtées de l’arbre avec délicatesse. La cueillette à la main, lorsqu’elle est possible est sans doute la meilleure manière de le faire. Mais plusieurs espèces d’oliviers comme le Cailletier de Nice, sont trop hautes pour permettre une cueillette à la main. On utilise alors de grandes perches pneumatiques qui sont à commande manuelle et qui permettent de faire vibrer les branches de l’olivier afin de faire tomber les olives. Il existe aussi des peignes à olives : les cueilleurs peignent alors les rameaux avec un petit râteau pour détacher les fruits de l’arbre.
Une fois la récolte terminée, il faut tout d’abord séparer les olives des feuilles et des rameaux qui ont été récoltés avec elles. Puis un premier tri permet de ne garder que les fruits sains qui sont transportés, en urgence, dans des cagettes bien aérées (pour éviter la fermentation), jusqu’au moulin. Une course contre la montre commence alors, les olives sont à nouveau soigneusement triées et calibrées puis on les entrepose dans un lieu frais et aéré. En aucun cas, les olives ne doivent attendre plus de soixante douze heures. Mais l’idéal étant que ce délai ne dépasse pas vingt quatre heures (les olives conservées en caisse ajourées pendant 15 jours à 10°C perdent 50% de leur arôme).
Le broyage
Arrivées au moulin, les olives doivent être triturées le plus tôt possible afin de garantir une bonne qualité à l’huile extraite. Ensuite vient le temps du broyage qui est réalisé à l’aide de deux types d’appareils : les broyeurs à meules (plus anciens) et les broyeurs métalliques.
Le broyage à meules (de 2 à 6 meules) est réalisé avec des meules généralement en granit qui grâce à leurs poids permettent d’écraser les olives jusqu’à obtenir une pâte homogène et de bonne consistance. La durée de broyage ne doit pas excéder 30 minutes car sinon la pâte deviendrait trop fine et le rendement d’extraction s’en trouverait alors réduit.
Le broyage par broyeurs métalliques est moins efficaces que celui avec des meules. Il en existe différents types de broyeur : à marteaux, à cylindres, à disques, à dents ou à cônes. L’efficacité de broyage des olives est plus importante dans le cas des broyeurs à marteaux. Cependant les huiles d’olives vierges extraites à partir d’olives écrasées par un broyeur métallique à disques sont de meilleures qualités.
La principale différence de qualité entre ces deux méthodes de broyage réside dans l’intensité de perception de certaines notes olfacto-gustatives des huiles (amertume, piquant et fruité vert plus marqués avec les broyeurs métalliques).
Le malaxage
Puis, c’est l’étape du malaxage (brassage continu et lent de la pâte d’olive). Son intérêt est de rassembler les gouttelettes d’huile en gouttes plus grosses jusqu’à former une phase continue car c’est indispensable pour effectuer ensuite la centrifugation.
L’opération de malaxage est plus importante dans les moulins équipés de broyeurs métalliques que dans ceux équipés de broyeurs à meules. Les conditions idéales de malaxage sont de 30 à 45 minutes à une température de 30°C.
La fabrication de l’huile
Vient ensuite l’étape de la fabrication de l’huile. La particularité de l’huile d’olive par rapport aux autres huile végétales est qu’elle n’est pas à proprement parlé une huile de graine. En effet, elle est fournie, non par la graine de l’olivier mais par l’enveloppe charnue de cette graine.
A l’heure actuelle, trois principaux procédés d’extraction de l’huile d’olive sont utilisés : le pressurage, la centrifugation et la percolation. Quel que soit le système choisi, le schéma global de mise en œuvre des olives est le même, à savoir : effeuillage et lavage, puis broyage des olives et malaxage de la pâte d’olive avant la séparation des phases.
Séparation par pressurage
La pâte d’olive est répartie sur des disques filtrants appelés scourtins qui possèdent un trou central. Sur chacun d’eux, 1 à 2 kilos de pâte d’olive est répartie et les super-presses modernes permettent de traiter jusqu’à 145 scourtins. Sous l’effet de la pression, le déplacement latéral des liquides est favorisé par rapport à celui des solides.
De ce fait, le jus de l’olive est évacué via l’axe central et sur les côtés tandis que la phase solide est emprisonnée entre les scourtins. Puis il y a centrifugation du jus d’olive pour séparer l’huile des eaux de végétation appelées margines. Ensuite, il est conseillé de soumettre l’huile à une période de décantation (de 8 à 12 heures) avant de procéder à son stockage définitif en cuve. Le rendement d’extraction de l’huile est de l’ordre de 80-85%.
Ce procédé a pour avantage d’être peu onéreux (investissement et consommation d’énergie) et simple d’utilisation. Mais l’équipement est encombrant et la production discontinue car il faut nettoyer les scourtins régulièrement et efficacement pour obtenir une huile de qualité.
Séparation par centrifugation
Ce système repose sur l’effet de la force centrifuge et il en existe deux types :
- la séparation en 3 phases : huile (phase huileuse), margines (phase aqueuse) et grignons (phase solide)
- la séparation en 2 phases : solide (grignons) et liquide (huile et margines) . Par la suite, la phase huileuse est soumise à une séparation centrifuge verticale afin d’éliminer les particules solides fines restant encore en suspension.
De même que pour la séparation par pressurage, l’huile doit être ensuite soumise à décantation avant son stockage en cuve.
Les huiles extraites par centrifugation à 2 phases sont plus riches en antioxydants et présentent une plus grande stabilité à l’oxydation que les huiles extraites par le système à 3 phases. On constate aussi une amertume et une ardence plus marquées avec le système à 2 phases.
La centrifugation à 3 phases a pour avantage de réduire les coûts de main d’œuvre et l’encombrement du matériel. En revanche, elle représente un investissement important ainsi qu’une consommation d’énergie et d’eau importante. Le système à 2 phases, lui, consomme peu d’énergie et peu d’eau et il produit peu de margines.
Séparation par percolation
cette méthode également nommée extraction partielle ou sélective consiste à utiliser des moyens filtrants. Ce système permet d’extraire l’huile des pâtes d’olive en maintenant inchangées ses propriétés qualitatives et nutritionnelles naturelles ainsi que sa teneur en composés phénoliques car le processus est réalisé à température ambiante et sans ajout d’eau.
L’huile extraite dans ces conditions est donc d’une grande qualité organoleptique et chimique. Par contre, le rendement d’extraction est assez faible (variant de 30 à 70%), mais on peut, après cette première extraction par percolation, soumettre la pâte d’olive à une deuxième extraction par centrifugation.
Aucun procédé d’extraction peu être conseillé plutôt qu ‘un autre car la qualité de l’huile dépend de beaucoup d’autres facteurs (stade de maturité, technologie de broyage, durée de malaxage…). En revanche, la bonne combinaison de ces différents facteurs peut mener à une huile d’olive de qualité selon le produit final attendu.
Après cette étape de séparation, l’huile d’olive extraite doit être filtrée, ce qui ne nuit en rien au goût ou à la qualité de l’huile d’olive mais au contraire lui assure une protection contre un rancissement précoce. De nos jours, on filtre l’huile au travers de feuilles de papier absorbant.
Le stockage et la conservation de l’huile
Il y a trois modes de stockage : en citernes, en cuves enterrées ou en réservoir métalliques. Il faut veiller à ce que le lieu de stockage ne contienne pas d’odeurs, agréables ou désagréables, car l’huile absorbe facilement les substances odorantes.
Il faut également faire attention à ce qu’il n’y ait pas altération de l’huile par contact avec des matériaux non appropriés. Ce type d’altération peut-être évité par le stockage et le conditionnement dans des récipients en matériaux inertes (verre ou revêtement intérieur émaillé et de grès), ou en alliages métalliques traités (de manière à éviter une migration de métal).
L’huile peut aussi subir les altérations oxydatives que l’on nomme plus familièrement le rancissement. Celles-ci sont favorisées par l’exposition à l’air et à la lumière, mais aussi par une température trop élevée ou par la présence de métaux.
La température idéale de stockage se situe entre 15°C et 25 °C. Le stockage des huiles en cuve sous atmosphère d’azote permet également de limiter les altérations oxydatives en évitant le contact de l’huile avec l’oxygène de l’air.
Pour les particuliers, le stockage d’une bouteille d’huile d’olive vierge entamée ne doit pas être supérieur à 6 mois et doit s’effectuer à l’obscurité.
Il existe différentes qualités d’huile d’olive
Les huiles raffinées
C’est un principe industriel qui a pour but de débarrasser l’huile d’un goût, d’une odeur ou d’une couleur désagréable. Les huiles qui sont raffinées étaient avant de l’être impropres à la consommation. Le processus de raffinage se déroule en quatre phases distinctes :
1 - il y a d’abord centrifugation de l’huile.
2 - puis on neutralise son acidité par l’ajout d’un produit basique.
3 - l’huile est ensuite décolorée par un procédé de dépigmentation.
4 - enfin l’huile est désodorisée à haute température (180°C).
Les huiles raffinées ne peuvent se vendre selon la loi que sous le terme d’ « huile d’olive ».
Les huiles vierges
Elles sont obtenues par simple pressurage et aucun solvant ne peut entrer dans leur fabrication. L’huile d’olive vierge est une huile dont le taux d’acidité final est compris entre 1 et 2%.
Les huiles vierges extra
Même conditions de fabrication que pour les huiles vierges mais son taux d’acidité final doit être strictement inférieur à 1%. Comme les huiles vierges, elles doivent être exemptes de tout mauvais goût et de toute mauvaise odeur.
Une huile d’olive sans autre précision correspond donc à un coupage entre une huile d’olive vierge et une huile raffinée. Son taux d’acidité final ne peut excéder 1,5%.
_____________________________________________aza3im 7
Mer 8 Avr - 5:26
kamal